Это такое многолетнее травянистое растение, которое происходит из семейства дербенниковых. Оно может достигать высоты ста пятидесяти сантиметров. В основном у него прямой стебель, а также стоячий. Листочки очередные и немного узкие, а по форме чем-то напоминают листья ивы.
Цветы в основном лилово-розового цвета, но иногда встречаются и белые цветы, которые собираются в длинную кисть. Цветет это лекарственное растение в основном в августе. Плод в форме коробочки, а семена немного продолговатые и имеют небольшой хохолок. Корневище тоненькое и немного ползучее.
Что касается горизонтальных корней кипрея, то они очень обильно украшены почками и почти из каждой почки появляется голенастый стебель. В основном кипрей произрастает на территории России. Иван-чай это такое растение, которое очень любит свет и растет оно только в тех местах, которые доступны солнцу. А еще оно любит расти на опушках и старых вырубках, а также вдоль дорог и песчаных местах. Иван чаю нравятся лесные гари.
После того как гарь остывает через пепел пробиваются продолговатые листочки зеленого цвета. Когда кипрей поселяется на облюбованном месте, он как минимум пять лет будет там расти. Но со временем земля уплотняется, и это растение начинает переходить в другое место, которое считается более благоприятным.
Существует мнение, что в зарослях иван-чая воздух намного теплее и считается, что он способен излучать тепло. Таким образом, создается микроклимат в зарослях. Листочки Ивана-чая, а также его цветы служат хорошим сырьем. Заготавливать их нужно только во время цветения, а сушить в тени. Желательно чтобы трава хранилась в деревянной посуде или стеклянной, и она должна быть закрытой. Таким образом, трава должна храниться не больше двух лет.
В качестве медицинских и пищевых целей нужно заготавливать корни данного растения. Обычно эти корни тщательно выкапывают, а затем промывают в прохладной воде. После этого корни нужно высушить на воздухе, а после в духовке. В корнях иван-чая содержится большое количество флавоноидов, а также слизистые вещества, дубильные вещества, каротин и крахмалы.
Еще с древних времен эта трава применялась в народной медицине разных стран, а также в России. На сегодняшний день отвар из засушенных листьев принимается от головной боли, а также белой горячке, эпилепсии и дизентерии. А еще траву данного растения, а также корни применяются в качестве вяжущего средства при заболеваниях горла и кровотечениях.
Ферментация Иван-чая в домашних условиях
Существует несколько способов ферментации чая, рассмотрим наиболее популярные из них.
В собственном соку
Этот метод – один из легких. Для его выполнения подвяленное сырье делится пополам. Одна часть перемалывается в соковыжималке для получения сока, другая – укладывается в емкость (желательно металлокерамическую). Далее выполняются следующие шаги:
- на уложенную траву выливается сок;
- сверху устанавливается крышка, по размеру чуть меньше диаметра кастрюли;
- на нее устанавливается груз (кирпич, камень, гиря), обернутый пленкой для предотвращения загрязнения сырья.
Процесс брожения должен длиться 1-2 дня. После чего пластинки чая высушиваются при t = 90°.
С помощью льняного полотна
При этом способе листья выкладываются на смоченную водой льняную скатерть. Их слой не должен превышать 3 сантиметра. Смачивается полотно для того чтобы оно не впитало сок листьев. После того как сырье равномерно распределится, скатерть плотно скручивается в трубку.
Полотно с листьями разминается с помощью рук в течение 30 минут. В процедуре участвует несколько человек, выгибая трубку в разные стороны. В это время разрушается структура листьев на уровне клеток.
После скрутки Иван-чай оставляют для ферментации на несколько часов (до 3-х). Температуру внутри трубки можно проверять: если она повысилась выше 37°, это значит, что начальная часть ферментации окончена. Трава должна иметь аромат забродивших фруктов.
Для следующего этапа ферментации необходимо листья сложить в стеклянную емкость, при этом хорошо их утрамбовывая. Иван-чай в банке накрывается крышкой, оставляется для брожения на 36-40 часов. При постановке емкости в прохладное место длительность ферментации может увеличиться.
В стеклянных банках
Этот метод очень распространен в использовании. Для получения готовых листьев их сначала необходимо подвялить, затем скручивать по несколько штук в трубочки до тех пор, пока не выступит сок. После этого их укладывают в банки, сильно надавливая руками каждый слой. Емкости накрываются влажной тканью, материал оставляется для брожения.
Содержатся банки в темном месте при комнатной температуре около 36 часов. Спустя указанное время сырье извлекают, выкладывают тонким слоем для просушки в духовом шкафу при t = 90°. Форму чайным листьям можно придать разнообразную (круглую, продолговатую, в виде пластин).
Подготовить листья можно подготовить еще одним способом: они укладываются в пакеты, и помещаются в морозильное отделение холодильника на несколько часов. При этом кристаллы льда разрушают структуру листьев, и после извлечения из холода, спустя 30-40 минут их можно будет легко скрутить в трубочки.
Через мясорубку
Этот способ пользуется популярностью, поскольку он наименее трудоемкий, а сока выделяется наибольшее количество. Мясорубка используется как ручная, так и электрическая. Сеточка подбирается с крупными отверстиями для того, чтобы сырье легко через них проходило.
Чуть подвяленные листья укладываются в мясорубку партиями, перекручиваются: на выходе получаются крупные гранулы. Если добавить к Иван-чаю при перемалывании листья смородины, земляники, малины, то напиток получится еще ароматней и полезней.
Измельченное сырье укладывается в емкости, утрамбовывается, накрывается влажной тряпичной салфеткой, оставляется для брожения. При переработке листьев через мясорубку качество сырья снижается, поскольку при соприкосновении его с металлом происходит окисление.
Как понять, что ферментация завершена?
Подготовленное одним из способов сырье укладывается в емкости, накрывается влажной салфеткой из ткани, устанавливается в затененное помещение с t = 24-26°С. Температура воздуха – важный элемент в процедуре ферментации. Если она недостаточна, то брожение прекратится, если слишком высокая – чай не получится должного вкуса и аромата. Не менее важна продолжительность процедуры по времени. Существует 3 степени ферментации:
- Легкая. Листья ферментируются от 3 до 9 часов. Они готовы, когда от них начинает исходить легкий цветочно-фруктовый аромат. Вкус у такого чая мягкий, с нежным вкусом и запахом, цвет – светло-желтый.
- Средняя. Ферментация производится в течение 10-19 часов. Чай из таких листьев получается слегка терпкий, с ярко выраженным ароматом и легкой кислинкой, цвет у него — зеленый.
- Глубокая. Период ферментации варьируется от 20 до 36 часов. Вкус чая – терпкий, цвет – темный, аромат – фруктовый.
Выбирая более длительные степени ферментации, необходимо помнить, что чем дольше время брожения, тем больше вероятность появления в сырье плесени.
Сушка ферментированного Иван-чая
Это завершающая процедура. Прошедшие ферментацию листья можно разрезать на кусочки помельче. Затем они выкладываются на противень, застеленный пергаментной бумагой слоем не более чем 1 сантиметр. Сырье немного рыхлится для разбивки возможных комков.
В разогретый до 90° духовой шкаф закладывается противень с листьями на 2 часа. Затем температура понижается до 50° для окончательного досушивания. Сырье необходимо постоянно перемешивать для равномерного просушивания. Чай готов, когда листья темнеют и начинают ломаться. Сушка сырья должна производиться при открытой дверце духового шкафа.
После того, как листья высушатся в духовке, их необходимо на некоторое время оставить в комнате для остывания. Затем чай пересыпается мешочки из ткани, которые подвешиваются на открытом воздухе (проветриваемом балконе, лоджии). Хорошо высушенный чай должен шуршать при встряхивании мешочка.
В дальнейшем чай из кипрея хранят в стеклянных, берестяных, жестяных баночках. Сверху они закрываются крышками из соответствующего материала. Место, в котором содержатся емкости, должно быть сухим и темным. Это может быть, например, кладовая или кухонный шкаф.
