Борщами принято называть заправочные супы, в составе которых обязательно имеются: свекла в тушёном или пассированном виде, капуста, томат-пюре, пассированные коренья, сметана, специи, зелень. Оставшийся набор продуктов может быть разным, что зависит исключительно от рецепта борща, который вы хотите приготовить.
Борщ готовят не только на мясном, но и на грибном бульоне, а также на воде (для вегетарианцев). К нему можно отдельно подать крупеник, пирожки или ватрушки.
Борщ должен обладать кисло-сладким вкусом и тёмно-красным цветом. Особенный вкус достигается с помощью соли, сахара и уксуса. Различают несколько разновидностей борщей: московский, украинский, полтавский, флотский, вегетарианский, грибной с черносливом и др. При варке некоторых борщей добавляют копчёности.
Овощи во все виды борщей, за исключением флотского, режутся тонкой соломкой, картофель – брусочками. Во флотский борщ картофель нарезается крупными кубиками, овощи – тонкими ломтиками, а капуста – ровными шашками. Корнеплоды, если их предварительно тонко нарезать, при тепловой обработке дойдут до готовности значительно быстрее, они лучше сохранят цвет и придадут вашему борщу привлекательный вид.
Итак, для приготовления борща первым способом необходимо смешать и спассеровать нашинкованные овощи (свежую капусту, репчатый лук, петрушку, морковь, свеклу) в посуде с толстым дном. Пассировка происходит на жире до полной готовности с периодическим помешиванием овощей, при этом не нужно добавлять томат-пюре и уксус.
После того, когда овощи станут мягкими, в них добавляют пассированное томат-пюре вместе с уксусом, а затем всё смешивают. В приготовленные овощи вливают процеженный бульон и кипятят ещё в течение десяти минут. По истечении этого времени все продукты заправляют уксусом, сахаром, солью, специями, белым соусом и варят 15 минут до готовности.
Этот способ простой, удобный, быстрый, а борщ, приготовленный таким образом, получается отличного качества, и цвет держится достаточно долго. Во время пассерования овощей свекла достаточно быстро становится мягкой, но сохраняет свой цвет, который закрепляется добавлением уксуса. Такой способ отлично подходит для тех случаев, когда борщ нужно приготовить из заготовленных заранее (спассерованных) овощей.
Помимо этого, пассированные овощи можно хранить в качестве полуфабриката. Когда борщ готовят в больших количествах прекрасно подойдёт второй способ. Капусту пассировать необязательно, а можно просто положить её в уже кипящий бульон в сыром виде. Через 15 минут уже можно добавлять спассерованные овощи, предварительно заправленные пассированными томатами и уксусом.
В любом случае для борща наиболее подходит свежая белокочанная капуста. Но если её заменить квашеной капустой, то лучше всего будет потушить её отдельно до готовности, после чего, соединив с пассированными овощами, положить в бульон. Для борща не стоит применять краску, которую готовят из свекольных очистков, потому что это значительно уменьшает вкусовые качества готового продукта.
Московский борщ готовится без добавления картофеля и заправляется белым соусом. Такой борщ можно приготовить из мяса, ветчины, сосисок и подать к нему горячие ватрушки. Украинский борщ готовится с добавлением нарезанного брусочками картофеля. Первым в бульон кладут картофель, а уже потом добавляют пассированные овощи. Варят украинский борщ с салом, но белым соусом не заправляют. Отпускают его свежими помидорами, толчёным чесноком, рубленым салом, сметаной и зеленью.
При приготовлении полтавского борща в него кладут кусочек гуся и галушки. Флотский борщ готовят с копчёностями, а отличается он от остальных формой нарезки овощей. Грибной борщ с добавлением чернослива готовят на грибном бульоне. Для этого чернослив сначала промывают, а затем отдельно отваривают. Полученный таким образом отвар заливают в борщ и кипятят. Нашинкованные соломкой отваренные грибы добавляют в борщ непосредственно перед окончанием варки.
