Второй Спас в народе называется яблочным или Спас на горе. Это самый главный Спас. До наступления этого дня нельзя было раньше есть никаких плодов. По древнему церковному обычаю, заповеданному ветхозаветным пророком Моисеем, в праздник Преображения благословляют виноград и колосья пшеницы. В древней христианской и в Русской Православной Церкви обычай освящать плоды садовые и полевые приходился как раз на конец года — сентябрь (считался новолетием), когда собирали плоды (яблоки, мед, пшеницу, елей, воск).
Только после освящения и благословения овощей и фруктов их разрешается употреблять в пищу. Обычай имеет и назидательное значение: вначале плоды мелки, зелены, незрелы, но по мере развития наливаются соком, созревают; так и человек в земной жизни некрасив, греховен, но по мере нравственного развития преображается, проникается светом Божиим, освящается святыми таинствами, духовно созревает. Самый же главный плод — наше духовное преображение.
В народе этот праздник известен как «Спас второй», «Спас яблочный» или «Спас на горе». С этого времени после освящения начинали есть плоды и фрукты, богатые люди наделяли плодами бедных, больным высылались на дом. Не исполнившие старого обычая становились людьми, недостойными общения. Колосья и семена нового хлеба после освящения сохраняли до следующего сева.
Этот день — первая встреча осени. В день Спаса яблочного пекут яблоки, блины и пироги с яблоками, грибами и ягодами — всем, чем одаривает огород и лес. Тем, кто постится, пироги надо печь из постного теста (т. е. без молока, яиц и сливочного масла).
По преданию в этот день Иисус явил ученикам свою божественную природу. Взяв с собой апостолов Петра, Иакова и Иоанна, Спаситель возвел их на гору и преобразился перед ними: Его одежды сделались блистающими и белыми, как снег, после чего апостолы увидели пророков Илию и Моисея, которые стали беседовать с Христом. Затем, как сказано в Евангелии, «явилось облако, осеняющее их, и из облака исшел глас, глаголющий: сей есть сын мой возлюбленный, Его слушайте».
Считается, что сегодняшний праздник напоминает людям о необходимости духовного преображения. В народе этот день зовется Яблочным Спасом, поскольку именно 19 августа на Руси было принято срывать и освящать яблоки и другие фрукты нового урожая. Предыдущий Спас, Медовый, отмечался 14 августа. В календаре земледельца Яблочный спас упоминается как встреча осени, потому что приблизительно с этого дня становились холоднее вечера.
Существует такое поверье, что именно в день яблочного Спаса надо съесть яблоко нового урожая. И загаданное при этом желание обязательно исполнится. В день яблочного Спаса пекут яблоки, блины, пироги с яблоками, грибами и ягодами, всем, чем одаривает сад, огород, лес. Этот день — первая встреча осени (осенины).
Яблочный штрудель
Ингредиенты: 300 г пшеничной муки, 2 ст. л. натурального оливкового масла высшего сорта, 50 г сливочного масла, 25 г сахарной пудры, соль.
Для укладывания теста: 100 мл натурального оливкового масла высшего сорта.
Для начинки: 1 кг яблок, сок и тертая кожура 1 необработанного лимона, 50 г сахара, 2 ст. л. панировочных сухарей, 40 г очищенного, нарезанного ломтиками и обжаренного миндаля, 25 г ядрышек пинии, 75 г кишмиша, 1 ч. л. молотой корицы, 50 г сливочного масла, сливочное масло для противня, сахарная пудра для посыпания.
Приготовление: Муку высыпать на разделочную доску и в центре сделать ямку. Влить туда оливковое масло, 100 мл теплой воды, положить сливочное масло, сахар и соль и вымесить эластичное тесто. Это займет около 20 минут. Чем интенсивнее месить тесто и бить его о доску, тем тоньше его можно будет раскатать. Из теста скатать шар, выложить в миску и залить оливковым маслом. Закрыть и оставить на ночь постоять.
На следующий день обсушить бумажным полотенцем тесто и на посыпанной мукой доске руками размять тесто как можно тоньше, толщиной с посудное полотенце. Тесто не должно рваться. Для начинки яблоки очистить, удалить сердцевину, разрезать на 8 частей, а их очень тонко нарезать поперек. Сбрызнуть лимонным соком. Быстро обжарить в сковороде до золотисто-желтого цвета, посыпать сахаром и слегка карамелизовать. Сковороду снять с плиты, добавить панировочные сухари, лимонную кожуру, миндаль, ядрышки пинии, кишмиш и молотую корицу.
Сливочное масло растопить и частью его смазать тесто. На тесто равномерно выложить начинку, оставив 3-5 см незаполненного теста по краям. Тесто свернуть в рулет и залепить по краям, чтобы сладкий сироп не вытекал. Аккуратно выложить рулет на смазанный маслом противень, смазать оставшимся сливочным маслом и выпекать 40-45 минут в разогретой до 180 градусов духовке, газ на 2 уровне. Вынуть, посыпать сахарной пудрой и подавать в теплом виде.
Язык с фруктовым соусом
Ингредиеты: 1 говяжий язык, 1 луковица, 1 морковь, 1 веточка петрушки, 5 яблок, 1 cт. л. красного вина, соль, сахар, лимонная цедра по вкусу.
Приготовление: Язык хорошо промыть, ошпарить кипятком, положить в кастрюлю, добавить коренья, залить холодной водой так, чтобы она покрывала язык на три пальца. Поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, убавить огонь, и на небольшом огне довести язык до готовности, посолив в конце варки. С готового языка снять кожу, разрезать его на широкие тонкие ломти, держа нож наискось, залить небольшим количеством бульона, в котором он варился, чтобы ломтики не высохли.
Приготовить соус. Очистить яблоки от кожи и семян, разрезать на четыре части, положить в кастрюлю, влить полстакана воды и разварить до мягкости. Протереть яблоки через дуршлаг, развести красным вином, положить соль, саха по вкусу, добавить натертую цедру лимона. Все проварить. Язык перед подачей залить соусом, хорошо прогреть, добавить петрушку.
Воздушный пирог из яблок
Ингредиеты: яблоки 100 г, сахар 3 ст. л, сливочное масло 1 ч. л, яйца (белки) 6 шт, сахарная пудра.
Приготовление: Яблоки испеките и протрите через сито. В образовавшееся пюре добавьте сахар и немного поварите. Не охлаждая, тонкой струйкой при быстром помешивании влейте смесь во взбитые белки и затем выложите горкой на смазанную маслом сковороду. Поверхность пирога украсьте той же массой, выпуская ее из конусообразного мешочка и выпекайте в духовке. Подавайте пирог горячим, не снимая со сковороды. посыпав сахарной пудрой. К пирогу подайте холодное кипяченое молоко или сливки.
Кисель из свежих яблок
Ингредиеты: вода 1 литр, яблоки 500 г, клюква 50 г, сахар 125 г, крахмал 50 г.
Приготовление: Клюкву перебирают, моют, разминают, заливают водой, кипятят и процеживают. В жидкость добавляют сахар, нарезанные ломтиками яблоки и варят до мякости яблок. Заваривают крахмалом, размешивают, доводят до кипения. Выливают на блюдо, посыпают сахаром, охлаждают.
Гусь с яблоками
Ингредиеты: 1 крупный гусь, 1,5 кг антоновских или любых других кислых яблок, 2 ст. л. жира или сливочного масла.
Приготовление: Яблоки очистить от кожуры, разделить на дольки, вынув семенную коробочку. Гуся ощипать, выпотрошить, опалить над огнем, натереть снаружи и изнутри солью, перцем, растертыми в порошок семенами кинзы. Сверху аккуратно и равномерно обмазать сметаной. Яблоки уложить внутрь и зашить разрез светлой суровой ниткой.
Поставить гуся в духовку, налив на противень немного воды. Перед подачей на стол вынуть из духовки готового гуся, слить лишний жир в отдельную посуду, удалить нитки, вынуть из него яблоки. Разделать гуся на порции и выложить на блюдо с яблоками. По краям можно выложить гречневую кашу, картофель, вареный или жареный. Сверху слегка полить гуся жиром и посыпать зеленью.
Курица в яблоках
Ингредиеты: куриные окорока 4 шт., сливочное масло 100 г, лимон 1 шт., яблоки 4 шт., соль, перец, специи.
Приготовление: Куриные окорочка сначала солим, перчим, кладём специи, маринуем лимонным соком и ставим на ночь в холодильник. Перед выпечкой на ножки одеваем яблоки, из которых вытащены все зёрна. Ставим в духовку запекаться до румянной корочки.
Лещ вареный с яблоками и хреном
Ингредиеты: 1 кг лещей, корень петрушки 1 шт., корень сельдерея 1 шт., лук-порей 1 шт., лук 2 шт., лимон 1 шт., тертый хрен 2-3 ст. л., кислые яблоки 2-3 шт., соль, уксус 3%, сахар, специи.
Приготовление: Лещей промывают, очищают, нарезают на куски, солят, заливают на 5-7 мин. горячим уксусом, а затем, вынув рыбу из уксуса, варят ее до готовности в отваре из овощей и кореньев. Куски отварной рыбы выкладывают на красивое блюдо, украшают полуломтиками лимона, а сбоку кладут тертый хрен, смешанный с натертыми яблоками, и заправленный также уксусом, сахаром, солью и рыбным бульоном.
Слойки с яблоками
Ингредиеты: 450 г замороженного слоеного теста, 750 г яблок, сок 1/2 лимона, 125 мл сидра, 2 ст. л. сахарного песка, 1 пакетик ванильного сахара, 1 яичный желток, 1 ст. л. молока, 3 ст. л. рубленого миндаля, 1 ст. л. сахарной пудры, 1 пакетик ванильного соуса (готовый продукт).
Приготовление: Разморозить тесто. У яблок удалить семенные коробочки, мякоть нарезать ломтиками толщиной 1 см и полить лимонным соком. Вскипятить сидр, сахарный песок и ванильный сахар. Добавить яблоки и тушить 2-3 минуты. Вырезать из теста 8 кругов диаметром 12 см. Покрыть противень бумагой и положить на нее круги теста.
Взбить желток с молоком и смазать получившейся массой круги теста. Сделать линии в форме лучей. Посыпать тесто миндалем и выпекать 20 минут при 220 градусах. Посыпать сахарной пудрой, разрезать пополам, на каждую половину выложить яблоки и прикрыть второй. Приготовить ванильный соус согласно указаниям на упаковке и подать к выпечке.
Слойка с кровяной колбасой и яблоками
Ингредиеты: 300 г готового слоеного теста, 2 яблока, 250 г кровяной колбасы, сливочное масло.
Приготовление: Разогреть духовку до 210 градусов. Слоеное тесто раскатать до толщины 0,5 см. Вырезать 8 кругов диаметром 15 см. Выложить их на смазанный маслом противень, наколоть вилкой. Выпекать в духовке 10 минут, затем дать им остыть 10 минут. Почистить яблоки, удалить сердцевину, порезать тонкими до прозрачности ломтиками.
Такими же тонкими кольцами порезать кровяную колбасу. Выложить на лепешку из теста дольки яблок в виде чешуи. Переложить яблоки кусочками колбасы, чтобы начинка выглядела черно-белой. Закрыть второй лепешкой, защипнуть тесто по краям и поставить в духовку на 10 минут. Подавать горячей, вместе с листовым салатом и зеленью, приправленными ореховым маслом.
Печеные яблоки с мясом и сыром
Ингредиеты: 8 яблок, сок 1 лимона, соль, перец, 2 луковицы, по 1 пучку петрушки и майорана, 400 г смешанного фарша, 1 яйцо, 2 ст. л. сметаны, 150 г сыра.
Приготовление: Помыть яблоки, срезать верхнюю часть в виде крышки. С помощью кисточки смазать внутреннюю поверхность яблока лимонным соком, посолить, поперчить. Мелко нарезать лук, накрошить зелень, оставить несколько листиков майорана для украшения.
Для начинки перемешать мясной фарш, мякоть яблока, яйцо, сметану и зелень. Нарезать сыр мелкими дольками, добавив в начинку. Разогреть духовку до 200 градусов. Наполнить яблоки начинкой и выложить в форму. Запекать в духовке около 30 минут. Подавать на стол, украсив листиками майорана.
