Угадайте, какое блюдо в течение последних лет упорно не сдает верхние позиции гурманских хит-парадов? Ну конечно, же японское суши, которое свело с ума Европу.
Впрочем, все в этом мире приедается, и сегодня можно говорить о том, что мода на это экзотическое блюдо пошла на спад, по крайней мере, завсегдатаи японских ресторанов все чаще просят приготовить для них что-нибудь новенькое.
Возможно, кого-то эта новость огорчит, а вот нас она обрадовала, ведь только теперь, когда страсти по суши наконец-то улеглись, у нас появилась прекрасная возможность поближе рассмотреть истинное лицо японской национальной кухни.
Рыба, рыба и еще раз рыба.
Чтобы составить примерное меню среднестатистического японца, совсем не обязательно лететь в Страну восходящего солнца. Достаточно развернуть географическую карту мира и внимательно вглядеться в изображение этого государства.
Окруженная со всех сторон водой Япония выглядит как один огромный остров. Так что нет ничего удивительного в том, что львиную долю рациона здешних жителей составляют рыба и морепродукты.
Кальмары и крабы, лосось и форель, тунец и палтус, морской окунь и осьминог – японские кулинары умеют готовить абсолютно все, даже ядовитую рыбу фугу.
Впрочем, правильно приготовить фугу, или рыбу-собаку, способен далеко не каждый повар-японец, поскольку этому мастерству нужно обучаться около десяти лет в специальных заведениях.
Ведь в мышцах, печени, коже и икре этой колючей рыбешки содержится слоновая доза нервно-паралитического яда, которого хватит, чтобы отправить к праотцам около сорока человек. Чтобы этого не случилось, повар должен в считанные минуты разделать свежую рыбку, да так, чтобы ни одна капля желчи или крови не пролилась на филе.
После этого мясо рыбы фугу тщательно промывается под проточной водой и нарезается тончайшими пластиночками, из которых кулинар-виртуоз выкладывает на блюде картину в виде бабочки или летящего журавля. Причем высшим пилотажем считается присутствие в готовом блюде незначительного количества яда.
Главное, чтобы доза вызывала у человека лишь легкое опьянение, не причиняя вреда здоровью. Но таких ассов кулинарии можно пересчитать по пальцам.
Что касается безопасных видов рыб, их островитяне готовят в сдержанной манере, которую прекрасно отражает главное правило японской кухни: не сотвори, а найди и открой.
Так, японские повара с уважением относятся к матушке природе и не стремятся соперничать с ней, а посему их блюда отличаются простотой и сохраняют первоначальный вкус продуктов, не искаженный излишней тепловой обработкой и большим количеством специй.
Именно поэтому японские кулинары лишь слегка обжаривают рыбу. Делают это не на привычных европейцам сковородках (в которых продукты преют), а на специальной открытой плите теппан, которая нагревается до 280 С и лишь слегка «припугивает» продукты своим жаром.
Сочную, пропитанную ароматом океанических просторов рыбу подают на стол. А под каким соусом ее есть: имбирным, горчичным, пикантным васаби или кисло-сладким теряки – дело ваше.
Впрочем, в своем стремлении к натуральному вкусу продуктов японцы пошли еще дальше: в их национальной кухне появилась абсолютна сырая рыба, которую они используют для приготовления суши и сашими. Правда, еще двести лет назад об этих популярных ныне блюдах никто слыхом не слыхивал.
В те далекие времена, когда о морозильных камерах можно было только мечтать, большой улов рыбы приходилось засаливать. Для этого очищенная и разделанная рыба щедро пересыпалась солью и рисом, после чего ее клали под каменный гнет на 2-3 недели, по истечении которых держали в закрытой посуде еще 2-3 месяца.
Именно «душистая» рыба входила в состав блюда Narezushi, которое стало прародителем современного суши. Лишь много позже, в начале прошлого столетия, японские кулинары наконец-то решили избавиться от резкого запаха, который придавала блюду такая рыба.
Вместо нее стали использовать сырую, которая упростила процесс приготовления и придала старому кушанью новый вкус. Так родилось любимое нами суши.
Мраморное мясо.
Впрочем, не рыбой единой сыты японцы, встречаются в их национальной кухне и мясные изделия. Правда, поговаривают, что появление на столах островитян говядины и курятины – дело рук европейцев, которые в годы
Второй мировой войны приучили японцев к варварскому обычаю есть мясо. Если верить местным легендам, то до недавнего времени некоторые островитяне падали в обморок от одного запаха говядины и свинины. Но со временем они, видимо, свыклись с мясным амбре и сегодня за милую душу уплетают куриные грудинки, добавляя их в салаты и супы.
Что же касается говядины, то даже это тяжелое мясо вписалось в необычайно легкую японскую кухню. Правда, для этого пришлось немало поработать, ведь изобретенный островитянами деликатес требует немало усилий и времени.
Так, для приготовления мраморного стейка кобу-гю, который по праву считается настоящей жемчужиной национальной кухни Японии, требуется мясо, выращенное особым способом. Для этого в провинции Кобэ созданы элитные фермы, на которых разводят мраморных бычков. Животных холят и лелеют, выпасая на самой сочной и экологически чистой травке.
Поют родниковой водой и пивом, ежедневно моют и делают электромассаж. Даже засыпают они не как обычные коровы, а в специально подвешенных люльках под классическую музыку.
В результате мясо становится необычайно нежным, а тоненькие прослойки жира очень напоминают изысканный мраморный рисунок. Готовят кобю-гу японские кулинары, как правило, на плите таппан, что неудивительно, ведь в данном случае главное не испортить вкус изысканного мяса.
Земля рисовых колосьев.
Сегодня Японию величаю Страной рисовых колосьев. Ведь после рыбы рис является основным продуктом, который употребляют местные жители. Еще столетие тому он был главной денежной единицей земли японской. Если же на каждого взрослого члена семьи приходилось 180 кг этих белесых зерен (ровно столько человек съедал в год), ее считали богатой.
И хотя сегодня японцы уже не рассчитываются рисом за службу. Тем не менее, едят его минимум 2-3 раза в день, как правило, в чистом виде, без соусов и специй. Очень популярны в японской кухне клейкие сорта, которые используют для приготовления суши и кондитерских изделий.
Из рисовой (реже гречневой и пшеничной) муки готовят лапшу, которую добавляют в первые блюда. Так что можно без преувеличения сказать, что Японии рис всему голова.
Не менее важна в японской кухне соя – универсальный продукт всех времен. Не верите? Тогда посмотрите, какое разнообразие блюд готовят японцы из этого незатейливого боба: салаты и соусы, супы и сладости. Особой популярностью у островитян пользуется соевый сыр тофу, который они жарят, варят, добавляют в овощные салаты и запекают на гриле.
А мисоширу (суп, приготовленный на основе мисо – пасты из соевых бобов) вообще уникальное блюдо.
Его японцы могут вкушать в любое время дня и ночи, даже перед завтраком, поскольку мисо не только имеет отменный вкус, но еще благотворно влияет на организм человека: бодрит, выводит токсины и даже снимает похмельный синдром.
Правда, островная манера есть суп несколько отличается от нашей. Сперва выпивают бульон и только после этого приступают к тому, что осело на дне чашки.
Неизменный атрибут застолья – чайник с зеленым чаем.
Этим необычайно полезным напитком в Стране восходящего солнца принято запивать абсолютно все блюда.
Огромной популярностью пользуются чаи с различными добавками: начиная жасмином и заканчивая липой. Такой подход делает вкус знакомого напитка изменчивым и неуловимым.
Если вы решили порадовать близких японским обедом, не поскупитесь и купите самые лучшие продукты.
И помните, что главное в японской кулинарии – восточная легкость и ненавязчивость.
Салат «Блеск карнавала».
Для приготовления вам понадобятся: 90 г соевого сыра тофу;
- 60 г салата «Айсберг»;
- 50 г тигровых креветок;
- 40 г норвежского лосося;
- 30 г морских гребешков;
- 30 г кальмаров;
- 30 г мидий;
- 30 г водорослей вакаме (можно заменить морской капустой);
- 20 г японского редиса моули (можно заменить обычным редисом);
- 4 листочка салата лолло россо, полпомидора, лимон, зеленый лук, имбирь.
Листы салата лолло россо выложите на блюдо, сверху насыпьте три овощных горки: из нашинкованного соломкой редиса, замоченных водорослей и нарезанного кубиками салата «Айсберг».
Суп “Мини темпура соба”.
Для приготовления вам понадобятся:
- 200 г воды;
- 80 г гречневой вермишели;
- 50 г соевого соуса;
- 20 г водорослей нори;
- 20 г водорослей вакаме;
- четверть кубика сухого рыбного бульона даши, королевская креветка, соль, перец.
Из воды, соевого соуса, кубика даши и специй приготовьте бульон. Отварите вермишель т залейте ее бульоном. Сверху положите обжаренную в кляре креветку и водоросли нори. Посыпьте зеленым луком и добавьте немного вакаме.
Жареные морепродукты.
Для приготовления вам понадобятся:
- 60 г кальмаров;
- 60 г морских гребешков;
- 40 г норвежского лосося;
- 10 г сливочного масла;
- 3 королевские креветки;
- долька лимона, лист салата лолло россо (или помидор), соль, перец.
Очищенные креветки разделите на три части, кальмаров и гребешки нарежьте кубиками. Все дары моря обжарьте по отдельности в подсолнечном масле на большом огне до полной готовности.
Посолите, поперчите, полейте горячим сливочным маслом и лимонным соком. Выложите на тарелку и украсьте листом лолло россо или кусочками помидоров.
Запеченный лосось.
Для приготовления вам понадобятся:
- 180 г норвежского лосося;
- 10 г болгарского перца разного цвета;
- 10 г репчатого лука;
- 5 г сливочного масла;
- 3 кружочка лайма;
- соль, перец.
Посредине большого листа кулинарной бумаги уложите плотным рядком 3-4 кусочка лососины. Посыпьте их солью, перцем и положите сверху тоненькие кружочки лайма, мелко нарезанный лук, болгарский перец и небольшие кусочки масла.
Затем заверните все это в кулинарную бумагу и закрепите концы так, чтобы она не разворачивалась. Поставьте рыбу в хорошо прогретую духовку (с температурой не меньше 200С) и запекайте в течение 10-15 минут. Подавайте блюдо горячим.
