Жители средней полосы испытывают немало проблем с выбором и применением в кулинарии этого полезнейшего продукта средиземноморской кухни. Чаще других звучит вопрос о том, как выбрать оливковое масло, и какие особенности следует учитывать при покупке. Варианты ответов зависят от конкретных ситуаций и финансовых возможностей потребителей «жидкого золота».
Классификация оливкового масла
Олива европейская — древнейшее культурное растение, символ теплого Средиземноморья с его кухней, продлевающей молодость и саму жизнь. Масло из этих плодов в старину называли «жидким золотом». Категории такого продукта питания отличаются по способу получения, качеству и целям использования.
- Категория Virgin (в переводе с латыни — «дева»). Это класс самого лучшего и качественного оливкового масла, полученного в результате первого холодного отжима плодов. «Девственность» обеспечивается методами сбора и переработки оливок по старинным технологиям, без химии. Только с помощью механического отжима можно получить натуральное оливковое масло Virgin.
- Разновидность Extra virgin. Продукт, кислотность которого не превышает 1%. За 1 л «экстрадевственного» оливкового масла придется заплатить более 900 рублей. Это стоимость примерно 20 бутылок произведенного в России масла подсолнечника.
- Существуют и другие разновидности: Fine virgin и semi-fine virgin. «Прекрасное девственное» и «полупрекрасное девственное» оливковое масло отличаются друг от друга важнейшей для продукта характеристикой — кислотностью. На величину показателя оказывают влияние сорт оливок или соотношение разных сортов в смеси, время сбора урожая, температура отжима.
- Просто Virgin. Это тоже нерафинированное оливковое масло высокого качества, полученное без применения химикатов. Отличие в том, что кислотность продукта выше — до 2%. Оливки могут быть лучших сортов, но перезревшие или недозревшие, собранные не в срок.
- Olive oil (Pure, Rafined, Light) — это категория оливкового масла ниже качеством, по сравнению с Virgin. Чаще всего так маркируют смесь натурального и очищенного продукта. Refined указывает, что масло рафинированное. Очистка приводит к почти полному исчезновению характерного для Virgin аромата и вкуса.
- Pomace. Оливковое масло, полученное из того, что остается после первого отжима плодов (жмыха, отжимок). Остатки подвергают нагреванию, смешивают с химическими растворителями для полного извлечения масла. Стоимость такого продукта в 4 раза ниже, по сравнению с Extra virgin. Масло класса Pomace может использоваться для смазывания форм для выпечки. В странах Средиземноморья это не особенно востребованный продукт. Производители хитрят: добавляют для улучшения вкуса в рафинированное масло низшего класса небольшой объем натурального Virgin.
Дополнительно к словам Extra virgin производители марочного оливкового масла печатают аббревиатуры PDO или PGI на фоне синего круга. Это отличительный символ «жидкого золота», выпущенного в Евросоюзе. Такая маркировка используется для масла, произведенного по старинной рецептуре из особых сортов оливок, выращенных в определенном регионе.
В Испании второсортное оливковое масло называют Orujo, что в переводе означает «мезга» и соответствует Pomace. Такое масло не рекомендуется для салата и для жарки. На российские прилавки Pomace и Orujo попадают в больших количествах.
Lampante — ламповое масло оливы. Это не пищевой продукт, используемый для переработки и для нужд промышленности.
Как правильно выбрать качественный продукт?
Необходимо заранее решить: покупать масло для салатов или для жарки. И в первом, и во втором случае нужно смотреть на маркировку, дату изготовления. Если требуется диетический продукт для ребенка, больного человека, то лучше приобрести нерафинированное класса Virgin.
Только оливковое масло, произведенное способом холодного отжима, способствует профилактике атеросклероза, применяется при заболеваниях печени и желчного пузыря, для детского прикорма. Полезно оно и в пожилом возрасте.
Для жарки
Хорошее оливковое масло для этой цели — Olive oil (Pure, Rafined, Light). Обычно это рафинированное масло класса Virgin, кислотность которого не соответствовала высоким требованиям ЕС. Очищение приводит к утрате «оливкового» вкуса, поэтому производители добавляют масло холодного отжима и получают смесь. Refined olive oil более прозрачное, по сравнению с Virgin, имеет желтоватый цвет, а не зеленоватый.
Такой продукт считается менее полезным для организма. Однако после рафинации остается меньше веществ, которые подвергаются окислению при высоких температурах и дают канцерогенные соединения.
Многие заблуждаются, считая масло Extra Virgin продуктом только для заправки салатов. Конечно, рафинированное дешевле, и покупка такого масла позволяет существенно экономить, но между тем, и высококачественное нерафинированное оливковое масло тоже подходит для приготовления горячих блюд. Желательно использовать его при температуре до 180°С. Такие условия могут поддерживать духовка и микроволновка.
Для салата
В готовые блюда добавляют оливковое масло Extra Virgin. Его терпкий вкус и легкая горчинка сначала кажутся непривычными, но со временем находят своих поклонников. Можно заправлять таким маслом греческий салат, добавлять его в привычные салаты из огурцов, помидоров и лука, в оливье.
Для средиземноморской кухни характерен такой прием как ароматизация масла чесноком, пряными травами. Такой продукт и вкусен, и полезен.
Оливковым заменяют сливочное масло в овощном пюре, подсолнечное — в тесте для пирожков. При варке макарон добавляют 1 ч. л. масла в кипяток. Оливковое сочетается с маринованными грибами, рыбой, подходит для соусов, домашнего майонеза.
Лучшие страны производители натурального масла
Старинное русское название оливкового масла — прованское. Сейчас этот продукт французского производства в российских магазинах не только редко встречается, но еще и продается по «заоблачным» ценам. Чаще можно найти натуральное масло оливы из Италии, но оно тоже не из дешевых. Российские эксперты исследовали оливковое масло, поставляемое различными брендами. Специалисты выяснили, что всем требованиям соответствует продукция фирм:
- Borges, Guillen, Altero, Maestro de Oliva (Испания);
- Terra di Bari, Monini (Италия);
- Hellada (Греция).
Качество масла Terra Delicca из Туниса чуть ниже. Оливковое масло холодного отжима вкусное и полезное, независимо от производителя. Хотя в каждом регионе вызревают свои сорта оливок, есть особенности производства. Например, в Тунисе выпускают более терпкий продукт, по сравнению с Испанией. Итальянские производители высококачественного масла стараются поддерживать низкий уровень кислотности (менее 0,8%). Такой продукт обладает легким фруктовым ароматом, пряным, слегка горьковатым вкусом.
Доступные цены на сорт Pomace, также поставляемый из стран ЕС. К сожалению, в описании продукта российские поставщики обманывают покупателей: «оливковое масло высокого качества Pomace в пластиковых бутылках». «Жмыховое» масло выдают за «девственное», низкокачественный продукт называют высококачественным.
На что нужно обратить внимание при покупке
Правильно выбрать масло поможет знание некоторых критериев.
- Прежде всего, класс Extra virgin или просто Virgin — это лучшее оливковое масло. Если продукт поставляется из стран Евросоюза, то на этикетке будет круглый синий значок и символ ЕС. Также должны быть указаны изготовитель, экспортер.
- Кислотность качественного оливкового масла ниже 1%.
- Цвет — насыщенный желтый, без хлопьев и осадка. Обычно масло оливы продают в бутылках из темного стекла, поэтому прямо в магазине окраску рассмотреть не удастся.
- Пластиковая или металлическая упаковка используется для самых дешевых и низкокачественных сортов.
- Обязательно нужно посмотреть дату изготовления. Чем «моложе» масло, тем больше в нем сохранилось полезных веществ и меньше накопилось продуктов окисления. Срок годности этого продукта составляет 18 месяцев. Однако полезных веществ больше всего в первые полгода после даты выпуска.
Следует обратить внимание и на состав. Производители могут добавить специи, пряные травы, как это принято в странах Средиземноморского бассейна. Есть дешевые сорта, которые выпускают с примесью других растительных масел. Тогда на этикетке добавляют мелким шрифтом mixed oil или mix. Содержание натурального оливкового масла в таких смесях незначительное.
