«Пить или не пить?» – так вопрос больше не стоит. Он уже давно формулируется совершенно иначе: «Что налить в бокал?»
Виноделы и бармены, имеющие возможность купить сумки известных брендов, охотно дают практические ответы – наше же дело уловить тенденции и наслаждаться вкусом.
Розовое вино.
Так же, как и в конце рабочей недели хочется сбросить маску официоза и отправиться в веселый разгул, иногда желается чего-то легкого и свежего. Если обратиться с таким запросом к сомелье любого винного бутика, он не раздумывая, предложит розовое.
Время этого вина в основном приходится на лето, хотя оно и в холодную пору года может создать курортное настроение. И, вопреки сложившемуся о нем мнению как о «недоделанном красном», требует предельно тонкой работы виноделов.
При этом розовое никогда не бывает слишком дорогим или строгим – его можно подавать хоть на аперитив, хоть к морепродуктам, хоть к пицце.
Но непременно холодным: тогда оно не потеряет свое основное достоинство – его можно почти безнаказанно выпить много.
Триумф десертных вин.
После горбачевской войны с виноградниками в СССР практически не осталось приличных вин, поэтому большинство напитков «украшали» добавками сахара или спирта. Привычка пить сладкое, или на худой конец полусладкое у нас живуча.
Десертные вина все еще считаются старомодными, их опасаются из-за «сладких» калорий и ассоциируют с неразвитым вкусом тех, кто их пьет.
Десертные вина принято рекомендовать к сладким блюдам или фруктам, причем десерт не должен быть слаще, чем само вино.
По способу приготовления, вкусу и аромату среди десертных вин выделяют мускатные, кагор и токайские вина, а по содержанию сахара – полусладкие, сладкие и ликерные десертные вина.
Возвращение аристократа.
Херес, долгое время считавшийся «стариковским» вином из буфета диккенсовских или гоголевскх персонажей, «омолаживает» свой имидж. А заодно теснит шампанские и виски на элегантных вечеринках.
Популярность хереса оправдывается интересом к испанской кухне, тем более что это вино отлично сочетается с едой – когда речь идет о более легких его видах с меньшим содержанием сахара и спирта.
Но классические, густые хересы перестают быть занудами – достаточно добавить в них тоник и дольку лимона, чтобы превратить его в очаровательный аперитив.
Молекулярная миксология.
Чтобы создать молекулярный коктейль, требуется много знаний в химии и физике, а также специальный набор инструментов. Заинтересовавшись экспериментами шеф-поваров Феррана Андриа и Хестона Блюменталя, первыми на тропу экспериментальной миксологии встали Тони Конглиаро и Пол Тваро.
Их наработки спустя полтора десятилетия используют практически все толковые бармены по всему миру. Как распознать такой коктейль? Ориентируемся на основные приметы. Это фламбе, использование карамелизированных, то есть облитых коньяком и подожженных фруктов, которые встряхиваются в шейкере с другими ингредиентами.
Второй популярный прием – infused, настаивание, призванное улучшить и обогатить вкус исходного напитка. Водка на огурцах или зеленом чае, дорогой коньяк с трюфелями, джин с малиной и кальвадос с гвоздикой и корицей – ярчайшие примеры.
Old-fashioned.
Там, где есть стремление к самым передовым, практически космическим технологиям, всегда возникает обратное течение. Вследствие этого бармены, не увлекшиеся молекулярной миксологией, объединяются под лозунгом «назад, к корням».
Они штудируют исторические книги и переворачивают библиотеки в поисках редких рецептов битеров и ликеров, чтобы воссоздать их. А затем уже экспериментируют с имеющимся материалом, порой получая восхитительные результаты.
Специи и травы.
Бармены завоевывают новую территорию, постепенно осваивая знания и умения шеф-поваров.
И если использование табаско в «Кровавой Мэри» еще 10 лет назад было скорее исключением из правил приготовления коктейлей, то теперь бульоны, соусы и ароматные травы в коктейлях приветствуются!
Тимьян, кориандр, вербена, лемонграсс, базилик, кумин и укроп – это только начало списка необходимых ингредиентов «зеленых» баров.
Кто-то заходит еще дальше и создает весьма своеобразные миксы – например, виски с беконом или мартини со вкусом греческого салата.
Аромат против выдержки.
Еще совсем недавно мир был увлечен винами-блокбастерами: тяжелыми, терпкими напитками с умопомрачительным вкусом в классическом французском стиле.
Но, чтобы создать такое вино, требуются годы, а чтобы оценить – часы сравнительных дегустаций и правильное сочетание с едой. Поэтому стоят такие вина недешево и требуют к себе особого отношения.
А ведь нам все чаще хочется чего-то воздушного, непринужденного, как светская беседа о погоде, перемежающаяся взрывами смеха. Поэтому теперь виноделы делают ставку на легкость вин и их яркий, фруктово-цветочный аромат.
Не нужно больше ничего декантировать: достаточно вытащить пробку – и аромат покорит с первых же нот.
Приятно кружащие голову вина лучше всего умеют делать в Южной Америке: чилийские, аргентинские; калифорнийские и недорогие итальянские вина – как раз то, что нам нужно для домашней вечеринки или девичника.
