Сегодня поговорим немного о пшеничных отрубях, которые не так давно стали очень популярными в питании – раньше этот продукт считался кормом для скота, а сегодня где только его не увидишь: он продаётся в аптеках и магазинах, и питаются им звёзды кино и шоу-бизнеса.
Здоровый образ жизни и отруби стали чуть ли не синонимами – диетологи всего мира рекомендуют их к употреблению, как самый ценный продукт, помогающий продлить молодость и избежать множества хронических заболеваний. Пшеничные отруби являются доступным источником пищевых волокон, снижение доли которых в рационах питания сегодня приводит к распространению таких заболеваний как атеросклероз, ожирение, диабет.
Рафинированные продукты надоели всем – их едят не только в нашей стране, но и во всём мире – это понятно, ведь они и пришли к нам с Запада, а сегодня мы едим не только европейский и американский, но и китайский, и корейский фаст-фуд, хотя и знаем, что это негативно влияет на наше здоровье.
Отруби можно отнести к биологически активному пищевому сырью. Содержание белка в отрубях на 29% больше, чем в пшеничной муке II сорта. Белки отрубей более полноценны по аминокислотному составу, в отрубях содержится 0,75% витамина В1, 0,26- В2, значительное количество фосфора, калия и магния.
Для снижения калорийности отруби добавляют в хлебобулочные изделия, в печенье, слоёные торты. В пищевой промышленности отруби используют для стабилизации вязкости и структуры изделий. Но надо учитывать, что они практически не перевариваются ферментами желудочно-кишечного тракта и выполняют роль в основном балластных веществ.
Содержащаяся в отрубях клетчатка – это также очень хорошая питательная среда для полезной микрофлоры кишечника, что делает этот продукт ценным для профилактики и лечения дисбактериоза. Отмечено благотворное влияние клетчатки и на процесс желчевыделения, а также выведения из организма «плохого» холестерина. Отруби рекомендуются при желчекаменной болезни, дискинезии желчных путей, других болезнях желчевыводящих путей, желчного пузыря и печени.
Содержащаяся в пшеничных отрубях клетчатка не даёт быстро усвоиться углеводам, благодаря чему замедляется повышение уровня сахара в крови, что полезно для больных сахарным диабетом.
Отруби обладают хорошей водосвязывающей способностью и поэтому могут быть использованы при приготовлении различных блюд и изделий взамен части муки для стабилизации консистенции и улучшения адгезионных свойств (снижение прилипаемости массы к рабочей поверхности оборудования, инвентаря.
Так если добавить одну столовую ложку отрубей на стакан муки при приготовлении блинов, то ваш первый блин никогда не будет комом. Добавление отрубей в сырники (1 ст. ложка на 200 г творога) снижает расход муки в 1,5-2 раза. Отруби можно рекомендовать в качестве добавок взамен мучной пассировки при приготовлении борщей, овощных супов и оладий, запеканок, напитков.
Перед использованием отруби следует хорошо прогреть на сковороде без изменения цвета до появления приятного запаха слегка обжаренных орехов. При добавлении в оладьи, первые блюда отруби нужно заварить крутым кипятком, слить воду и только потом использовать.
