Мясо за счет содержания в нем белка имеет большую биологической ценностью.

Следует отметить, что химический состав мяса резко колеблется в зависимости от вида животных, а также и от их упитанности, возраста и пола.

Больше всего белков в говядине (18-20%), за ней следует баранина (16- 20%) и беконная свинина (17%), меньше всего белков в жирной свинине (12%). В мясе есть все незаменимые аминокислоты, причем в большом количестве. Это означает, что белки сырого мяса полноценны.

Жиров в мясе содержится 0,5% (телятина), от 2 до 17 (говядина и баранина), до 50% (свинина).

Жир в мышечной ткани значительно улучшает вкусовые качества и попытает калорийность мяса. Однако избыток жира в мясе понижает усвоение питательных веществ.

В то же время мясо с недостаточным количеством жира обычно жестко и менее вкусно. По усвояемости самым лучшим является мясо, в сухом веществе которого содержится примерно одинаковое количество белков и жиров.

Жиры мяса также имеют неодинаковый состав и различные свойства в зависимости от вида животного.

Одним из существенных показателей, характеризующих свойства жира, является температура плавления. Дело в том, что усвояемость жира тем выше, чем ближе точка плавления его к температуре человеческого тела. Бараний жир плавится при 50°С, говяжий — при 47, свиной — при 37, конский — при 28°. Наиболее тугоплавкий, а, стало быть, и наименее усвояемый, бараний жир. Свиной жир, безусловно, самый полноценный.

Надо отметить, что в мясе наряду с холестерином содержится постоянно ему сопутствующий лецитин — антисклеротическое вещество, нормализующее обмен холестерина.

Мясо — существенный источник кальция, фосфора, железа, натрия, калия, магния, многих микроэлементов: меди, кобальта, цинка, йода и других. В мясе представлен также весь комплекс витаминов группы В. в том числе холин, обладающий антисклеротическими свойствами. Витамин А также содержится в мясе, правда, в небольшом количестве.

Важная составная часть мяса экстрактивные вещества, придающие ему вкусовые и сокогонные свойства. Экстрактивные вещества — это те, которые извлекаются (экстрагируются) из мяса при кулинарной его обработке, то есть переходят в бульон. Их разделяют на азотистые и безазотистые.

Вываренное мясо содержит меньше экстрактивных веществ и широко применяется в диетическом питании: при гастритах, язвенной болезни, заболеваниях печени и сердечно-сосудистой системы, при атеросклерозе.

Больным нередко рекомендуют мясо птиц, отличающееся нежной консистенцией и высокими вкусовыми качествами.

Соединительной ткани в мясе птиц меньше, чем в мясе убойных животных, кроме того, эта ткань более нежная. Следовательно, в мясе птиц меньше неполноценных белков.

По своему аминокислотному составу белки птичьего мяса относятся к высокоценным белкам, Содержащим все незаменимые аминокислоты.

В белом мясе кур и индеек много фосфора, серы, железа. Кроме того, оно хороший источник многих витаминов.

Следует отметить, что ежедневная норма мяса для взрослого составляет 190 г (в расчете на сырое мясо, с костями, жилами и т. д.). Если учесть отходы и потери при обработке, то получится 80-100 г отварного, жареного или тушеного мяса ежедневно.

Однако избыток мяса, более 12% по калорийности, тоже нежелателен, так как может способствовать нарушению минерального обмена (мясо богато фосфором, но бедно кальцием). Кроме того, необходимы ограничения для тех, кто страдает заболеваниями почек, печени, желудка и поджелудочной железы; многие диеты допускают мясо только в отварном виде.

Мясные разгрузочные дни противопоказаны при заболеваниях печени, недостаточности почек, выраженном атеросклерозе.

360 г отварного мяса без жира с гарниром из свежей или квашенной промытой капусты на 4 приема, 2 стакана кофе с молоком без сахара и 2 стакана отвара шиповника.

Белки – 99 г, жиры – 37 г, углеводы – 6.5 г, ккал – 764.